Η ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΤΗΣ ΤΡΟΥΦΑΣ

ΤΙ ΕΙΝΑΙ Η ΤΡΟΥΦΑ
Η τρούφα είναι ένα σπάνιο είδος υπόγειου μανιταριού που συμβιώνει και αναπτύσεται στις ρίζες κάποιων ειδών δένδρων ή και θάμνων. Πρόκειται για καρποφορίες ομάδας ασκομυκήτων οι μυκηλιακές υφές των οποίων περιβάλλουν τα ριζικά τριχίδια των ξενιστών τους σαν γάντι. Οι μύκητες αυξάνουν την ικανότητα των ριζών να προσλαμβάνουν από το έδαφος θρεπτικές ουσίες και ιχνοστοιχεία, ενώ απορροφούν απο τις ρίζες κυρίως υδατάνθρακες. Το εδώδιμο αυτό μανιτάρι ήταν γνωστό στους αρχαίους Έλληνες με την ονομασία ύδνον. Οι Ρωμαίοι ήταν επίσης λάτρεις του ξεχωριστού αυτού εδέσματος. Άγνωστο γιατί, στην Ελλάδα σήμερα δεν το ξέρουν πολλοί παρ'ότι αυτοφύεται σε αρκετές περιοχές. Οι κύριες χώρες παραγωγής αλλά και κατανάλωσης, είναι η Ιταλία και η Γαλλία.
Ωστόσο η γαστρονομική και θρεπτική του αξία το κάνουν περιζήτητο απο τους καλοφαγάδες όλου του κόσμου. Του αποδίδονται επίσης θεραπευτικές δράσεις κατά μυϊκών και αρθριτικών πόνων και υψηλών επιπέδων χοληστερόλης. Κυρίως όμως του αποδίδονται ισχυρές αφροδισιακές ιδιότητες.
Όλ' αυτά δημιουργούν αυξημένη ζήτηση και σε συνδυασμό με τις μικρές ποσότητες που διατίθενται στην αγορά, διατηρούν τις τιμές της τρούφας σε εξαιρετικά υψηλά επίπεδα, πάνω από 1000 ευρώ το κιλό. Γίνεται έτσι πιό επίκαιρος παρά ποτέ ο χαρακτηρισμός του Γάλλου γαστρονόμου Jean Brillat Savarin για τη μαύρη τρούφα (Tuber melanosporum) που την ονόμασε μαύρο διαμάντι της Γαλλικής κουζίνας.

Οι μεγαλύτερες ποσότητες τρούφας που πωλούνται διεθνώς έχουν συγκομιστεί σε άγρια μορφή στη φύση. Η παραγωγή τους όμως συνεχώς μειώνεται. Στη Γαλλία για παράδειγμα η παραγωγή τρούφας ανέρχεται σε 40 ως 50 τόννους ετησίως ενώ έναν αιώνα νωρίτερα ξεπερνούσε τους 1000 τόννους. Η αναγκαιότητα για την εμπορική καλλιέργεια αυτού του πανάκριβου μανιταριού είχε εντοπιστεί απο παλαιότερα, αλλά μόλις το 1970 έγινε αυτό δυνατό. Γάλλοι και Ιταλοί επιστήμονες κατάφεραν να εμβολιάσουν ρίζες με το μυκήλιο της τρούφας. Λύθηκε έτσι ένα μεγάλο μυστήριο γύρω απο την τρούφα και ένα μεγάλο πρόβλημα των αγροτών. Μια πολύ κερδοφόρα καλλιέργεια γεννήθηκε: η καλλιέργεια φυταρίων εμβολιασμένων με τρούφες.



ΕΠΙΛΟΓΗ ΧΩΡΑΦΙΟΥ
1. Εδαφικές συνθήκες
Για την καλλιέργεια της τρούφας απαιτούνται κυρίως ασβεστολιθικά εδάφη με καλή αποστράγγιση, ελαφριά κλίση και καλή έκθεση στον ηλιο, απαλλαγμένα απο υπολείματα αζώτου η φυτοφαρμάκων. Το πιό απαραίτητο όμως χαρακτηριστικό για τη βιωσιμότητα της τρούφας, είναι η οξύτητα του εδάφους ( PH) , που πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 7,0 και 8,5. Πρέπει επίσης να υπάρχει η δυνατότητα ποτίσματος. Υπάρχουν διάφοροι τύποι εδαφών κατάλληλων για τρούφες:

• ασβεστολιθικός πηλός (αποθέσεις σκόνης ασβεστολιθικών πετρωμάτων)
• ελαφριά αμμώδη εδάφη
• άσπρα ελαφριά αργιλοασβεστώδη
• κρητιδικά εδάφη (σαν κιμωλία)
Σε κάθε περίπτωση η καταλληλότητα του χωραφιού πρέπει να επιβεβαιώνεται με ανάλυση του εδάφους. Για το σκοπό αυτό θα χρειαστεί δειγματοληψεία χώματος, επιφανειακού (ως 30 cm) και υπεδάφους (30 60 cm), απο διάφορα σημεία του χωραφιού. Η ποιότητα του υπεδάφους είναι σημαντική για τη δραστηριότητα των ριζών των δένδρων ενώ του επιφανειακού εδάφους για τη βιωσιμότητα της τρούφας. Το τέλειο pH για την καλλιέργεια της τρούφας είναι 7,9 με 8,0.
Περιεκτικότητα του εδάφους σε μεταλλικά στοιχεία και ιχνοστοιχεία:

• μάκροστοιχεία N,P,K,Mg, (Αζωτο,Φωσφόρος,Κάλιο,Μαγνήσιο)
• μίκροστοιχεία B,Cu,Mn,Zn, (Βόριο,Χαλκός,Μαγγάνιο,Ψευδάργυρος)
• σχέση C/N < 10 (Άνθρακα / Αζώτου )

Η πιο ευνοϊκή σύνθεση μεταλλικών στοιχείων για την παραγωγή τρούφας διαφέρει απο έδαφος σε έδαφος καθώς εξαρτάται απο πολλούς διαφορετικούς παράγοντες όπως η σύσταση του εδάφους, η δομή του, η περιεκτικότητα του σε οργανική ύλη κ.λ.π. Εδάφη με μεγάλη περιεκτικότητα σε βαριά μέταλλα είναι ακατάλληλα, ενώ εκτάσεις που χρησιμοποιούνταν για εντατική γεωργία πρέπει να αποφεύγονται, καθώς συνήθως παρουσιάζουν υψηλά επίπεδα αζώτου ή υπολείματα φυτοφαρμάκων. Σε μερικές περιπτώσεις υπάρχουν στο χώμα νηματώδεις, ωίδιο, κ.λ.π. που μπορεί να ζημιώσουν τη φυτεία μας.

2. Κλιματικές απαιτήσεις
Μέση ημερήσια θερμοκρασία καλοκαίρι 17 c -- 40 c
Χειμώνας -5 c -- 8 c
Ετήσιο ύψος βροχόπτωσης 300mm ως 1500 mm
Περίοδος βροχοπτώσεων Σύντομη δυνατή βροχή την άνοιξη θα
προκαλέσει την έναρξη της ανάπτυξης της τρούφας.
Δυνατές μπόρες το καλοκαίρι και το φθινόπωρο
θα εξασφαλίσουν υψηλή παραγωγή.
Περίοδοι ξηρασίας Σε μεγάλες περιόδους ξηρασίας (> 20 μέρες) η
άρδευση είναι απαραίτητη.


ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΜΙΑΣ ΦΥΤΕΙΑΣ ΜΕ ΤΡΟΥΦΕΣ
1. Προετοιμασία του εδάφους
Οργώνουμε σε βάθος τριάντα περίπου εκατοστών για να αερίσουμε το χώμα και να καταστρέψουμε τα ζιζάνια. Αυτή η εποχή είναι επίσης κατάλληλη για τη διόρθωση του pH με ασβέστη και την εγκατάσταση υπόγειων αρδευτικών συστημάτων.
2. Φύτεμα
Εποχή φυτέματος: Από την στιγμή που θα πέσουν τα φύλλα το φθινόπωρο μέχρι να σκάσουν τα μάτια την άνοιξη. Καταλληλότεροι μήνες Νοέμβριος, Φεβρουάριος, Μάρτιος. Για τα δένδρα που είναι ευαίσθητα στην παγωνιά συστήνεται ο Μάρτιος.
Οι τρύπες για τη φύτευση ανοίγονται με το χέρι ή με μηχάνημα σε βάθος 40 cm και φάρδος 30 cm. Τα δενδρύλλια φυτεύονται μαζί με το χώμα που υπάρχει στο γλαστράκι μέσα στο οποίο μας παραδίδονται. Το χωράφι πρέπει να είναι καλά ψιλοχωματισμένο και φροντίζουμε αφού σκεπάσουμε τις ρίζες να πατήσουμε καλά γύρω απο το δενδρύλλιο για να έρθουν οι ρίζες σε επαφή με το έδαφος και να μην υπάρχουν κενά αέρος. Επικουρικά ποτίζουμε.
3. Πυκνότητα φύτευσης:
Οι τρούφες στη φύση βρίσκονται στις ρίζες απομονομένων δένδρων ή στις άκρες των
δασών. Για να μιμηθούν το φυσικό περιβάλλον κάποιες φυτείες στην Ευρώπη περιλαμβάνουν 20- 25 μεγάλα δένδρα. Γενικά πάντως ανάλογα με το μέγεθος των δένδρων τη γονιμότητα του εδάφους και το σύστημα φύτευσης εγκαθιστούμε απο 40 ως 120 φυτά το στρέμμα. Οι πυκνές φυτεύσεις γίνονται για πρώιμη παραγωγή ενώ οι αραιές για μεγαλύτερη διάρκεια παραγωγής. Προτείνονται 40 με 50φυτά/στρέμμα. Στην προτεινόμενη πυκνότητα οι αποστάσεις είναι 4 x 5 ως 5 x 5.

4. Σύστημα φύτευσης:
Είναι δυνατή η μονοκαλλιέργεια κυρίως όταν πρόκειται για παραγωγικά φυτά
ελιές, φουντουκιές κ.λ.π. ή η μικτή καλλιέργεια. Για δασικά είδη προτείνεται η εναλλασόμενη φύτευση ειδών βελανιδιάς με φουντουκιές. Η μικτή φύτευση έχει το πλεονέκτημα της πρωιμότητας της παραγωγής της φουντουκιάς και τη διάρκεια της παραγωγής της βελανιδιάς. Ωστόσο η καλλιέργεια της φουντουκιάς συνεπάγεται περισσότερη δουλειά καθώς το φύλλωμά της έχει μια οξυνιστική επίδραση στο έδαφος και γι αυτό πρέπει να απομακρύνονται από το χωράφι κατά τους φθινοπωρινούς μήνες. Στη Γαλλία εκτός απο τα κλασικά σχήματα φύτευσης ,τετράγωνα, ή ρόμβους, χρησιμοποιούν συστήματα με αποστάσεις φύτευσης 4m πάνω στη γραμμή και 8 12m μεταξύ των γραμμών.. Η ελιά είναι το ιδανικότερο δένδρο για όλη τη νότια Ελλάδα. Η καλλιέργεια της μπορεί να πραγματοποιηθεί σε αποστάσεις 4x5, 4x6, 5x5 ή αραιότερα ανάλογα με το μέγεθος της επιλεγμένης ποικιλίας.

5. Άρδευση:
Η συγκεκριμένη καλλιέργεια δεν είναι υδροβόρα. Ένα απλό σύστημα άρδευσης όμως είναι απαραίτητο για να εξασφαλίσει τη βιωσιμότητα της φυτείας τα πρώτα χρόνια και για να αυξήσει την παραγωγή κατά τα επόμενα.
6. Προστασία της φυτείας:
Η περίφραξη της φυτείας θεωρείται απαραίτητη εκεί όπου υπάρχουν ζώα που μπορούν να βλάψουν τα νεαρά βλαστάρια των δενδρυλλίων. Σε μερικές περιπτώσεις η προστασία κάθε δένδρου ξεχωριστά είναι αναπόφευκτη. Ένας φράκτης θα αποθαρρύνει επίσης πιθανούς κλέφτες αρχικά των εμβολιασμένων δενδρυλλίων και αργότερα των ώριμων τρουφών.

ΜΕΘΟΔΟΙ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗΣ

• Με ειδικά εκπαιδευμένα σκυλιά (η μέθοδος που επικρατεί).
• Με γουρούνια (χρησιμοποιούνταν παλαιότερα λόγο της φυσικής τους όσφρησης).
• Σκασίματα στο έδαφος πάνω απο τις ώριμες τρούφες.
• Η παρουσία και ο χορός της τρουφόμυγας (suillia gigantea).
• Ηλεκτρονικοί ανιχνευτές οσμών.

ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΤΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ
Ενδεικτικά η διάρκεια παραγωγής τρούφας για κάποια συχνά χρησιμοποιούμενα είδη είναι: Αμυγδαλιές 20-25 χρόνια, φουντουκιές και ελιές 25-30 χρόνια, βελανιδιές περίπου 30 χρόνια.
Με το κατάλληλο κλάδεμα και αραίωμα των δένδρων μεγάλης ηλικίας, οι φυτείες δρυός (βελανιδιά) μπορούν να παράγουν τρούφες για πάνω απο 50 χρόνια.

ΜΕΡΙΚΑ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ

Ο υπολογισμός γίνεται για ένα στρέμμα φυτείας με 40 δένδρα σε αποστάσεις 5x5 ή 4x6. Υποθέτουμε οτι χρησιμοποιούμε μια απλή περίφραξη και ένα απλό σύστημα άρδρευσης.
Προκειμένου να είμαστε συνετοί και συγκρατημένα ρεαλιστές υπολογίζουμε οτι μόνο τα μισά δένδρα θα μας δώσουν παραγωγή τρούφας, την οποία θα πουλήσουμε προς 400 ευρώ το κιλό. Η προσωπική εργασία δεν υπολογίζεται.

ΕΙΔΗ ΔΕΝΔΡΩΝ
Τα δένδρα που δημιουργούν μυκόριζες με την τρούφα είναι πολλά.Παρακάτω αναφέρονται μερικά απο αυτά :
• Quercus conferta πλατύφυλλη δρύς
• Quercus pubescns χνουδωτή δρυς (ευαίσθητο στον ανταγωνισμό της χλόης )
• Quercus ilex αριά (ευαίσθητο στην παγωνιά )
• Quercus coccifera πουρνάρι
• Corylus avellana κοινή φουντουκιά (ακατάλληλο για βαθιά εδάφη)
• Ostrya carpinifolia οστριά
• Tilla platyphyllos φλαμουριά
• Pinus nigra μαύρη πεύκη
• Carpinus betulus γαύρος
• Castanea sativa καστανιά
• Olea europaea ελιά (το πλέον δένδρο κατάλληλο για τη νότια Ελλάδα)


ΕΙΔΗ ΤΡΟΥΦΑΣ
Αναφέρονται ορισμένα που έχουν οικονομικό ενδιαφέρον :
Tuber melanosporum Μαύρη τρούφα του Perigord
Τιμή 600-1200 ευρώ/κιλό.
Συγκομιδή απο τέλη Νοεμβρίου ως αρχές Μαρτίου.


Tuber magnatum Άσπρη Ιταλική τρούφα
Τιμή πάνω απο 1000 ευρώ/κιλό.
Συγκομιδή το φθινόπωρο.



Tuber brumale Χειμωνιάτικη τρούφα
Τιμή 300-600 ευρώ/κιλό.
Ωριμάζει την ίδια περίοδο με την melanosporum.


Tuber aestivum Καλοκαιρινή τρούφα
Τιμή 200-400 ευρώ/κιλό.
Συγκομιδη απο τέλος Μαϊου ως αρχές Σεπτεμρρίου.



Tuber uncinatum Τρούφα της Βουργουνδίας
Τιμή 300-600 ευρώ/κιλό.
Συγκομιδή απο τον Οκτώβριο ως το Δεκέμβριο.

Tuber indicum Κινέζικη τρούφα
Τιμή 100-200 ευρώ/κιλό.
Ωριμάζει την ίδια εποχή με τη melanosporum.
Οι προαναφερόμενες τιμές είναι ενδεικτικές τιμές παραγωγού στη λιανική.

Πλεονεκτήματα:

• Είναι οικολογική καλλιέργεια φιλική προς το περιβάλλον.
• Χρειάζονται λίγα στρέμματα για μια ικανοποιητική απόδοση.
• Δε δεσμεύει μεγάλο κεφάλαιο σε εξοπλισμό, αποθήκες κ.λ.π.
• Απαιτεί λίγη χειρωνακτική εργασία (κατάλληλη και για συνταξιούχους).
• Δεν έχει πρόβλημα διάθεσης (μεγάλη ζήτηση, υψηλή τιμή).
• Σε πολλές περιπτώσεις αξιοποιεί το χωράφι διπλά (π.χ. και ελιές και τρούφες).
• Μπορεί να συνεισφέρει στην ανάπτυξη τοπικών βιοτεχνιών και αγροτουρισμού.
• Είναι ένα εξαιρετικό γαστρονομικό προϊόν με αφροδισιακές ιδιότητες.
• Είναι ένα κίνητρο για να μην εγκαταλειφθεί η ύπαιθρος.
• Ισορροπεί την αποψίλωση των δασών.